东北的绝味百叶是什么绝味多少年了如何腌菜脯

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东北的绝味百叶是什么

1.百叶，亦作千浆皮子、百页，豆腐皮、千张等。传统豆制品，形薄如纸，色黄白。可凉拌，可清炒，可煮食。百叶的叫法多见于江苏地区;北方地区称干豆腐;赣、皖地区称为千张;湖南岳阳称千浆皮子。

2.百叶又名牛羊的重瓣胃、牛百叶，名称为发丝百叶。红烧牛蹄筋，烩牛脑髓和发丝百叶尤为出色，誉为"牛中三杰"。发丝百叶是三杰中的佼佼者。

百叶又名牛羊的重瓣胃、牛百叶，名称为发丝百叶。红烧牛蹄筋，烩牛脑髓和发丝百叶尤为出色，誉为"牛中三杰"。发丝百叶是三杰中的佼佼者。

毛肚的涨发

涨发是用各种手段使干料的化学组成和质地尽量恢复到鲜活状态的过程。涨发对毛肚的影响如下:改变蛋白质的结构特性，从而增加嫩度和产生“脆嫩化渣”的口感。恢复甚至增加毛肚含水量，促进“脆嫩化渣”口感的产生，并通过持水增重从而增加经济效益。除去腥臊气味和杂质,符合食品安全。

涨发方法有水发油发、盐发、火发、碱发、蒸发、硼砂发等网，针对各种干料的不同特性采用不同的方法。如肉皮、鱿鱼、墨鱼用碱发，干贝用黄酒加水发，海参、木耳、口蘑用水发，蹄筋可用油发、盐发等。毛肚的涨发方法有水发、碱发和酶发。



扩展资料

瘤胃是我们常说的牛草肚，其表面有疙瘩状的突起，口感比较韧，适合用于炖、白灼、凉拌等。

网胃又称蜂巢胃，是我们常说的金钱肚、蜂窝肚、麻肚。表面有蜂窝状、网状的突起，口感比较韧，因为巢状的结构可以有效留住汁水，容易入味，适宜焖煮。

瓣胃也就是我们最常听到的毛肚、百叶肚，俗称牛百叶、肚尖等，其中有许多大小不同的叶瓣，表面呈现大量薄瓣状，带小突起，口感爽脆，而且因为多瓣的结构和小突起，保留汁水的能力相当强，适合拌凉菜或者涮火锅。不过瓣胃比较薄，容易煮过头，烹调时需要注意。

皱胃又称为牛肚、沙瓜肚。既有牛草肚、金钱肚的韧性，又有丰富多褶皱的结构，适合炖煮。

俗称牛百叶，其实就是牛的瓣胃。牛是反刍动物，与其他的家畜不同，最大的特点是有四个胃，分别是瘤胃、网胃（蜂巢胃）、瓣胃（百叶胃，俗称牛百叶）和皱胃。

前3个胃里面没有胃腺，不分泌胃液，统称为前胃。第四个胃有胃腺，能分泌消化液，与猪和人的胃类似，所以也叫真胃。牛百叶还分两种，吃饲料长大的牛百叶发黑，吃粮食庄稼长大的牛百叶发黄。毛肚不是植物，是指新鲜的牛百叶，表面是黑色的；白色的牛百叶是漂过的，是冷冻食品。

如何腌菜脯

1.准备工作

查看天气预报，腌制菜脯得选择连续几天有太阳的冬天来完成。

看个人需要去市场购置几十斤白萝卜，一次腌制至少得10-20斤白萝卜，成品也就剩2斤-4斤。

将萝卜洗干净，先切成2段，再将段对半切开，一段总共切成4大条即可，也就是一根萝卜大概切8瓣。

2.晒萝卜

将切好的萝卜条均匀放置在大筛子中，拿到太阳比较大，受热比较均匀的地方晒3天，每天要记得翻一翻，这样就能保证萝卜水份快速蒸发。

千万不能让萝卜淋到雨水，淋到雨水的萝卜放不久，还容易发霉。

3.腌萝卜

准备一个腌制萝卜的大容器，最好是玻璃或者陶瓷的容器。

再准备一个大盆，用来搅拌萝卜。

将晒干的萝卜放入盆中，加入食用盐（盐与干萝卜的比例为0.5：2）拌均匀。

4.装入容器

将搅拌好的萝卜干分层装入容器中，每层中间再撒入一层薄薄的盐，同时装的时候适当进行挤压，把瓶中的空气挤压出来。

待萝卜干全部装入瓶中后，放到阴凉的地方放置起来，1个月后即可食用。

5.食用方法

只要菜脯不进水，可以放置很长时间，也可以不食用将其熬成老菜脯，直到菜脯发黑，散发出天然的香气，这种老菜脯是非常难得的，对于消化不良和小孩生病初愈时食用非常好。

菜脯煎蛋来配粥是绝味。

菜脯作为辅料做菜，口感能加3分，特别是炒肉类和小龙虾等。

也可直接食用，很多老人直接拿来配白粥。

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